Праздничный сезон в США для многих американцев означает непрерывную череду застолий и связанных с ними тревожных раздумий - где что есть и при этом не переесть. Для Алана Ричмана, однако, этот сезон ничем не отличается от остальных, поскольку еда не выходит у него из головы круглый год.
Алан - ресторанный критик нескольких изданий, в том числе гламурного журнала Gentlemen’s Quarterly. Недавно он опубликовал о своей нелегкой жизни книгу «Ковыряя в тарелке: отважные приключения профессионального едока» [Alan Richman “Fork It Over: The Intrepid Adventures of a Professional Eater”, HarperCollins, New York].
Ричман считает, что страсть к хорошей еде ему привила мама, мастерски готовившая блинчики с творогом и другие деликатесы еврейской кухни. С тех пор прошло немало лет, в течение которых он неутомимо отыскивал произведения кулинарного мастерства по всему мире. «Когда вы входите в ресторан, вы открываете дверь в страну, - говорит Алан. - Вы видите людей в самой естественной обстановке за самым привычным делом. В результате в ресторане вы знакомитесь с чужой цивилизацией больше, чем где-либо еще».
В книге «Ковыряя в тарелке» описаны приключения, выпавшие на долю бесстрашного едока в разных уголках мире. Во время недельного пребывания в Монте-Карло критик поставил себе задачей отведать все блюда, подававшиеся в обеденном зале одного из самых изысканных отелей мира. В Сайгоне во время Вьетнамской войны Алан разбирал достоинства американского солдатского пайка. На Кубе он пробовал не только ужин для интуристов, но и еду рядовых граждан, поражаясь контрасту между ними. Из недавнего опыта огромное впечатление на него произвел многоэтажный кулинарный комплекс в Шанхае:
«Он заполнен ресторанами, в которых сидит добрых две тысячи человек. На кухне занято не меньше семисот поваров и подручных. Еда - потрясающая. Там я пробовал змею и другие китайские деликатесы. К сожалению, местные власти одержимы желанием придать городу международный лоск, поэтому целые секции отданы под международные рестораны. Это - ошибка. Худшую итальянскую еду я ел в Шанхае».
В Чикаго интерес Ричмана привлек «Салам», комплекс ресторанов, принадлежащий лидеру негритянского движения «Нация ислама» Луису Фаррахану. «По сути, - считает Алан, - ресторан призван завлекать людей в организацию. Еда от этого весьма страдает. Фаррахан допустил частую ошибку начинающих рестораторов, сделав максимально разнообразное меню вместо того, чтобы сосредоточиться на нескольких фирменных блюдах. Я был там единственным белым посетителем, но встречали меня хорошо».
Книга «Ковыряя в тарелке» охватывает несколько десятилетий тенденций в американской кулинарии - от моды на полинезийскую кухню в 60-е годы до последней по времени страсти к вегетарианским блюдам. Ричман критикует нынешнее увлечение американцев телевизионными шоу с участием знаменитых поваров, после чего те начинают открывать рестораны своего имени в разных городах: «Ни один из них не может сравниться с оригинальным заведением, потому что настоящий шеф - неповторимая индивидуальность. А массовое производство не в состоянии копировать творчество».
Один из уроков, вынесенных Ричманом из своего опыта профессионального едока, заключается в том, что за хорошим блюдом не обязательно идти в дорогой ресторан: «Лучшая американская еда - это, безусловно, барбекью. Его можно назвать подлинно американским вкладом в мировую кулинарию. Лучшие мастера мангала - черные американцы. Самую бесподобную поросятину на ребрышках я ел в придорожной закусочной в Южной Каролине, заплатив за порцию 3 доллара».
Ричман делает еще один важный вывод: «Самую вкусную еду готовят в семейных ресторанах, где искусство передается от родителей к детям. Мои излюбленные места - в провинции Пьемонт в Италии. Там дети ползают по кухне и с ранних лет приучаются к запахам и вкусу хорошей еды. Это - самый полезный опыт. До тех пор, пока люди будут воспитываться в любви к тому, что они едят, цивилизация не умрет».
