Что общего между следующими тремя продуктами: жидким отбеливателем, всенародным китайским соевым соусом и ценимом гурманами итальянским сыром пармезан? И что роднит эти продукты с Джорджем Вашингтоном, махатмой Ганди и Марко Поло? А, кстати, и с французской провинцией Эльзас, родиной Моцарта - городом Зальцбург и вермонтским городишком Норвич, через реку от моего жилья? В своей новой книге [Mark Kurlansky, Salt, NY: Walker&Co.] Марк Курлански ставит эти вопросы, а также и сотни других, и дает на них односложный ответ, который и стал названием книги: соль. Предыдущая книга Курлански называлась «Треска», ну а где треска, там и соль.
Рабле сравнивал хорошего писателя с собакой, обгладывающей кость: не бросит, пока не извлечет из нее все до последнего волоконца, последней капельки мозга. Курлански отполировывает свои исторические сюжеты до блеска. Производство современных отбеливателей, любимых домохозяйками, стало возможно только после того, как поведение соли в химических процессах было подробно изучено. Соевый соус - это прежде всего соль. Пармезан, чтобы он приобрел необходимый вкус и консистенцию, в течение нескольких недель купают в соляной ванне.
Одной из причин американской войны за независимость под командование Джорджа Вашингтона были перебои со снабжением американских колоний солью. Марко Поло описал передовые методы производства соли в Китае. Соляной налог в Индии подтолкнул Ганди начать компанию мирного неповиновения. «Эльзас» - «соленая страна» (как и русское «усолье»), Зальцбург - «Соль-город», и все английские города, в названии которых есть «вич», некогда производили соль: Норвич, Сэндвич, Ипсвич и т. д.
В наше время соль у докторов не в чести. И не без основания. Соль ведь не только делает пищу соленой. Добавленная в небольших количествах, она усиливает другие вкусовые ощущения: делает сладкое слаще, например. Поэтому мы приучились перебарщивать с солью. Подсчитано в книге Курлански, что современный американец съедает в два раза больше соли, чем съедал его европейский предок в те времена, когда соль была единственным средством для предохранения продуктов от порчи. Мы пересаливаем все, а потом глотаем таблетки от гипертонии. Но и недосол не добродетель. Соль абсолютно необходима человеческому организму. Наша кровь и слезы - не пресны. Соль, распространяя в крови кислород, обеспечивает работу мышц, в том числе сердца.
В прошлом люди могли не знать этих фактов биохимии, но что им соль нужна, знали прекрасно. И так же, как молекулы натрия-хлора двигают молекулы кислорода в крови, соль была двигателем экономики, а стало быть и истории. Привкус соли Курлански различает буквально во всем. Это могут быть очевидные факты. Одна из величайших строек XIX века - канал Эри был построен прежде всего для транспортировки соли с севера штата Нью-Йорк в город Нью-Йорк.
Но порой Курлански видит поблескивание соляных кристалликов там, где мы бы с вами его не различили. Так он смотрит на паутину современных американских дорог - и видит, что многие (возможно, большинство из них) проложены по следам старых индейских троп, а индейцы, в свою очередь, пользовались тропами, пробитыми через леса и прерии животными. Куда же пролегали устойчивые маршруты оленей и бизонов? Ясно куда: туда, где можно было соли полизать.
Курлански находит в истории соли даже религиозный аспект. Так, по его мнению, главная причина, почему ислам не получил распространения в Китае, в том, что китайцы не могли расстаться со своим основным видом мясной пищи - свининой. А свинину, весьма подверженную порче, они сохраняли при помощи соли и соляного соевого соуса. В Европе же множество постных дней было установлено церковью, поскольку епископы были материально заинтересованы в том, чтобы прихожане кушали побольше соленой рыбы.
Чего только не найдешь в этой книге! Например: почему фламинго розовые? Потому что питаются розовыми червями и креветками, которые водятся только в соленых лиманах. Честно говоря, к основной теме книги это притянуто за уши, но, как говорится, все равно красиво.
Курлански цитирует брошюру, изданную в 1920 году соляной компанией с несколько чрезмерным названием «Алмазный кристалл» в Мичигане. В брошюре перечислялось сто одно полезное применение соли: «чтобы сохранять естественную окраску овощей при готовке», «удалять ржавчину с металла», «лечить понос, растяжение сухожилий и боль в ушах», а также «для чистки бамбуковой мебели». Всего 101 применение.
«Всего-то сто одно!» - говорит Курлански и сообщает свои подсчеты: четырнадцать тысяч современных применений соли в быту, в промышленности, в научных экспериментах. Он милосердно отказывается от намерения познакомить нас с полным списком, но напоминает нам о том, на что уходит больше всего соли, даже больше, чем в пищу: на то, чтобы зимой солить дороги. Огромные машины ходят по нашим зимним дорогам, посыпая заснеженный, заледенелый асфальт крупной каменной солью. Это, конечно, дело нужное, но уж очень плохое для окружающей среды: с тающим снегом и льдом эта непредусмотренная природой соль уходит в почву, в ручьи, в реки. К рыбе соль, конечное дело, нужна, но к тому, чтобы ее солили прямо живьем в речке, рыба не приспособлена.
