С Новым Годом! Я хочу сказать, что и с новым годом-то достаточно хлопот, а тут еще и новый век, и новое тысячелетье. Интересно, полагается ли готовить на ужин в честь нового тысячелетья что-нибудь особенное? Жаль, спросить некого. Так или иначе, многие из нас провели несколько последних часов уходящего тысячелетия на кухне у плиты. Возможно, жарили мясо. Все мы знаем, как это делается. Гриль, духовка или сковородка предварительно должны быть накалены до очень высокой температуры. Птица или кусок мяса должны сначала «запечататься», покрыться корочкой. Таким образом мясо остается сочным внутри, как долго оно ни будет доходить до готовности на более низкой температуре. Все мы это знаем, не знаем мы только, что это неправильно. Еще в 1930 году в лабораториях миссурийского университета были проведены эксперименты (и контрольные эксперименты), и было доказано, что во всех без исключения обстоятельствах мясо получается более сочным, если готовится с самого начала при достаточно низкой и неизменяемой температуре. Те, кто захотел блеснуть кондитерским мастерством, возможно, готовили для «торта тысячелетия» заварной крем. И тут им в помощь имеются данные научных экспериментов. Подготовленную смесь для заварного крема (рецепт можно посмотреть на моем сайте в Интернете, когда он у меня заведется) в небольшом огнеупорном керамическом сосуде помещаем в большего размера сосуд с закипающей водой. Крем начнет «завариваться» (сгущаться до нужной кондиции) при температуре окружающей воды 88°С, но очень важно вытащить это дело из кипятка до того, как он достигнет 91°С. При 91°С крем свернется, погибнет. Каким образом до сих пор человечеству все же порой удавалось приготовить заварной крем, остается загадкой. Массу важнейших кулинарных сведений можно извлечь из кулинарной библии всех времен и народов, специально выпущенной к новому году издательством Кембриджского университета: «Кембриджской всемирной истории еды». Роскошно изданная книжечка состоит из двух томов, в каждом по тысяче страниц. Состряпали ее сто шестьдесят специалистов в различных областях - от А-нтропологии до Я-зыкознания (имеется в виду лингвистика, а не как приготовить язык заливной). Книга, как известно, лучший подарок. Стоит она 150 долларов, так что найти ее можно было под елкой у новых русских и не очень новых американцев. Те же, кто ищет чего подешевле, могли приобрести одновременно выпущенный «Оксфордский путеводитель по еде». За каких-то 60 баксов вы получаете тоже отлично изданный, но, правда, только один, том. В нем всего 892 страницы. Оксфорд и Кембридж - самые старинные, известные, элитарные, престижные университеты в Англии, а по мнению многих, и в мире. В сознании масс они как-то сливаются в одно, есть даже такое слово-гибрид «Оксбридж». Однако между ними всегда была известная знатокам разница. Оксфорд всегда был повеселее и, что ли, более открыт мирским заботам. Из его стен выходили поэты и премьер-министры - Перси Биши Шелли, Уистан Оден, Маргарет Тэтчер, Тони Блэр. Кембридж - колыбель высокой науки. Университет Ньютона, Дарвина, Резерфорда, Витгенштейна. Соответственно по-разному в двух университетах относятся и к тому, что они хотят нам сообщить о еде. Из «Оксфордского путеводителя» мы, например, можем вычитать, что «Дарвин однажды ел мясо пумы, которое оказалось очень белым и удивительно похожим по вкусу на телятину». «Кембриджская всемирная история» между тем сообщает нам, что «сложную номенклатуру витамина «B» можно понять только в исторической перспективе». Впрочем, нельзя сказать, что Кембридж вовсе чурается практически кулинарных вопросов. Например, там описано, как ацтеки кушали приносимых в жертву военнопленных. В пищу шли руки и ноги под соусом «чимоле»: «берутся помидоры, перец-чили и дикий лук-ксонакатль в равных количествах, солить по вкусу, в настоящее время этот соус широко употребляется в мексиканской кухне под названием «асальса мексикана»». Двух тысяч страниц «Кембриджской всемирной» я, конечно, не прочитал, но, заглядывая туда-сюда, вычитал немало любопытного. Например, что я до сих пор разделял с большинством среднеобразованного человечества неправильные представления об эволюции человеческого рода. Так я считал, что на протяжении нескольких миллионов лет, до эпохи неолита, наступившей 10 тысяч лет назад, люди - бродячие охотники и собиратели ягод и корешков - были малорослы, болезненны, жили, по известному определению Гоббса, «скверно, по-скотски и недолго». Дудки! Это, оказывается, мы, после «неолитической революции», так живем. А наши далекие предки были здоровяками, благодаря разнообразной и таким образом здоровой диете. Проблемы начались сравнительно недавно, после перехода на оседлый способ жизни и возникновения сельского хозяйства. Потому что сельское хозяйство всегда связно с культивацией преимущественно одной культуры, а это нарушает питательный баланс. Рис подавляет действие витамина «А». В пшенице есть вещества, которые нейтрализуют действие цинка, а без цинка дети меньше растут. От маиса - уж не буду мучать вас и себя биохимией - ухудшается состав крови. А одомашнивание скота! Животные поделились с людьми не только своим мясом, шкурами, рогами и копытами, но и болезнями. Оспой человечество начало заражаться от коров, а гриппом от свиней. Представив себе кашляющую, сопливую свинью, и ветчины не захочешь.
В кембриджские фолианты стоит заглядывать в рассуждении о судьбах человечества, а в оксфордский - в рассуждении чего бы покушать.
